Введение

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Классификация и ассортимент.

Карамель классифицируют по различным признакам:

В зависимости от рецептуры и способа приготовления - карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

По наличию и отсутствию завертки - карамель завернутая и открытая;

По количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.

Завернутая карамель - Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.

Незавернутая карамель - выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.

Монпансье - фигурная карамель выпускается открытой и в коробках - Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6-7 г, упакованных в целлофан.

Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.

Карамель с ликерными начинками - в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.

Карамель с медовыми начинками - в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками - сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками - начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками - обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками - начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками - сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом - Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Сырье, используемое в производстве.

В качестве сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Технология производства карамели.

Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии(рис.1): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

Приготовление карамельного сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием воды не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп как антикристаллизатор, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания воды 1–3% без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом.

Наиболее распространен поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, сокращающий продолжительность процесса растворения. Этим способом получают сироп на универсальной сироповарочной станции.

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями - от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки - не более 50% общей массы шоколада.

Упаковка и хранение шоколада.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.

Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.

Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент.

Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

4. Какие требования предъявляются к качеству карамели?

Условия и сроки хранения карамели.

КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массыготовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.

По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом , состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые - путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.).

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине - батончики (Рот- Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%.

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного).

Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки - до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес.

Драже - это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов используют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные плоды и ягоды. По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамельное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки корпусов различают следующие основные разновидности драже: сахарное - с накаткой сахарной пудры и последующим глянцеванием или обсыпкой сахаром-песком; шоколадное - с накаткой смеси сахарной пудры и какао-порошка; глазированное - шоколадной глазурью с последующим глянцеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покрытое нонпарелью - мелкой сахарной крупкой.

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соответствующим видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся дражировочных котлах - наклонно установленных чашах емкостью 60-80 кг. Сначала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в несколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки используют сироп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кондитерских изделий.

В зависимости от корпуса драже выпускают: помадное - Весна, Малиновое, Снежок; желейное - Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерное - Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельное - Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; ореховое - Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципановое - Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; сахарное - Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное - Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; диетическое - с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислотность и др.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г (диетическое до 300 г). Весовое и фасованное драже упаковывают в ящики массой10 и 20 кг в зависимости от корпуса.

Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки - 25 - 90 дней.

? Вопросы для повторения

Введение

I. Теоретическая часть

1. Ассортимент кондитерских изделий

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
Производство карамели.

3. Представитель сахаристых кондитерских изделий - карамель.

3.1 Ассортимент карамели.

II. Исследовательская часть

1. Требования к качеству карамельных изделий.

1.1 Органолептические показатели

1.2 Физико-химические показатели

1.3 Показатели безопасности

1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.

2. Методы отбора и подготовки проб

3. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий

4. Дефекты

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение.

Тема научно-исследовательской работы «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий. Карамель». Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым- печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Предметом данного исследования является карамель.

Цель работы :

1. Провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели

2. Выявить отклонения и соответствия ГОСТу

3. Сделать выводы по проведенной работе

Задачи:

1. Собрать и проанализировать информацию по интересующему вопросу

2. Провести испытание на соответствие по выбранным параметрам

3. Сделать выводы по проведенным испытаниям, результаты предоставить в таблицах

4. Подвести итоги проведенной работы.

I. Теоретическая часть

1. Ассортимент кондитерских изделий

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2007г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах- 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2007 год.

Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных- 55%.

Сахаристые изделия :

карамель 11,5

мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

пастиломармеладные изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия :

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и пр. мучные 0,8

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. Производство карамели .

Карамель - вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность- 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза-1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью- 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар- агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

3. Представитель сахаристых кондитерских изделий – карамель.

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют" в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамеле-штампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару - жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

3.1 Ассортимент карамели.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую карамель выпускают

В виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.)

Таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.),

Различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.)

В виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).

Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Таблица 1

Карамель выпускается

¾ завернутой

¾ открытой

¾ расфасованной

¾ весовой

¾ штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

II . Исследовательская часть.

1. Требования к качеству карамельных изделий.

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасность;

Пищевой и биологической ценностью;

1.1 Органолептические показатели

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающее изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет не окрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений её состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного не приятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должны быть гармоничным при недостаточной или не равномерно дозировки эссенции возможен слабо выраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в орехах.

Таблица 2

Заключение : В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что карамель с фруктово-ягодной начинкой соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 и может быть выпущена в свободную реализацию.

1.2 Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируется влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок:

жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость;

помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 штук – в 1 кг. на долю начинки должно приходится не менее 33 %, в мелкой - более 200 штук – в 1 кг. – не менее 17 %.

Влажность карамели должна быть не более 3-4 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 22-23 %, для изделий с лактозой не более 32 %. при более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Таблица 3

Заключение:

1.3 Показатели безопасности

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотаксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях.

Таблица 4

1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.

Таблица 5

2. Методы отбора и подготовки проб

Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.

Таблица 6

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные проборы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в стеклянные банки и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

Номера пробы;

Наименование изделия;

Наименование предприятия изготовителя и его адреса;

Даты и места отбора проб;

Номера партии;

Массы проб;

Объема партии от которой отобрана проба;

Для каких испытаний направляется проба;

Фамилии и должности лиц отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробу готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий.

Экспертиза качества карамельных изделий проводится ан основе определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.

Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличие развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем ножом отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей. Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса начинки, г; - навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиями технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. количество штук в 1 кг определяют подсчетом не мене 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле.

где n – количество взятых изделий, штук; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

4. Дефекты.

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) металлический привкус.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранение карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, не четкий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства.

Засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится не прозрачной, а

окраска её темнеет.

1. В работе руководствоваться методическими пособиями.

2. К работе в лаборатории допускаются только в защитной одежде – халате.

3. следует избегать попадания химических реактивов на руки, лицо, одежду. При попадании на кожу промыть водой.

5. следует использовать только реактивы, находящиеся подписанной в посуде.

6. Объемы едких и ядовитых жидкостей измерять с помощью специального оборудования.

8. Все работы с летучими веществами проводить в вытяжном шкафу.

9. Запрещаются работать с легковоспламеняемыми веществами вблизи открытых электронагревательных приборов.

10. Тигли ставят для охлаждения на огнестойкие подставки

11. Быть осторожным при перемещении колб и химических стаканов с горячей жидкостью

12. Работать следует стоя

13. Следует соблюдать правила при работе с электроприборами

14. Не оставлять действующие приборы без присмотра

15. При выполнении работ повышенной опасности одевать защитный козырек, очки или устанавливать защитный экран.

16. При работе с газовыми гарелками необходимо следить, чтобы сгорание было полным

17. При работе со стеклянной посудой следует соблюдать меры предосторожности

18. Остатки едких веществ выливают в канализацию после нейтрализации

19. В случае воспламенения горячих жидкостей нагревательные приборы выключить

20. В лаборатории соблюдать порядок и чистоту.

Карамель

Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамель­ной массы. Основным сырьем для карамели служит са­хар и патока или инвертный сахар. Патоку и инвертный сахар применяют как антикристаллизаторы. В карамель добавляют вкусовые, ароматические и красящие веще­ства. Начинки готовят из фруктово-ягодного пюре, под-варки и припасов, какао-порошка, ядер орехов, молока, вина и др.

Производство карамели

Приготовляют карамельный сироп - смесь сахара, патоки и небольшого количества воды. Патока может быть частично или полностью за­менена инвертным сахаром. Сироп уваривают в ваку­ум-аппаратах до влажности 3%. Полученную карамель­ную массу выливают па металлические столы, где она остывает до 70-80°. В это время в массу добавляют краситель, вкусовые и ароматические вещества и делают проминку для равномерного их распределения. Для не­которых сортов карамели массу обрабатывают на тя­нульной машине. При этом масса теряет прозрачность, насыщается воздухом и приобретает блеск. Для получе­ния карамели с начинкой готовую карамельную массу раскатывают в виде конуса, который заполняется на­чинкой, затем вытягивается в жгут.

Формуют карамель на режущих или штамповочных машинах, после чего ее охлаждают и направляют на завертку или обработку. Карамель посыпают сахарным песком, кофе, какао-по­рошком или глянцуют - покрывают тонким слоем жира и воска. Дражированную карамель поливают сиропом, посыпают пудрой и обрабатывают жировой смесью. Эта карамель хорошо сохраняется.- Дорогие сорта карамели глазируют шоколадом. Карамель в зависимости от спо­соба изготовления и содержания начинки делится на ле­денцовую (без начинки), с начинкой, фигурную и со­ломку.

Карамель без начинки, изготовленная из одной ка­рамельной массы, уваривается сильнее. Влажность её-1%.

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая без за­вертки - это монпансье - мелкофигурная карамель разной окраски (не менее пяти цветов), может быть гладким, глянцованным и обсыпным; цветной и мятный горошек; льдинка, букет; самоцвет и др.

Карамель леденцовая в завертке - барбарис, дюшес, мятная, прозрачная, спорт в тюбиках и др.

Карамель фигурная формуется в виде разных живот­ных или предметов.

Карамель соломка - пучок тонких трубочек, вытяну­тых из карамельной массы.

Карамель с начинкой выпускают с фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, марципановой, ореховой, орехово-шоколадной, прохладительной, сбив­ной и двойной начинкой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой может быть открытой и в завертке. Приготовляют на­чинку путем уваривания фруктово-ягодного пюре с са­харом и патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Сорта завернутой карамели: фруктово-ягод-ная смесь - Вишня, Слива, Клубника, Пуншевая, Викто­рия, Мичуринская и др. Сорта открытой карамели (без завертки) с фруктовой начинкой - Десертная подушеч­ка, Лимончики, Яблоко, Кизил, Клюквенная, Фруктово-ягодная смесь и др.

Карамель с ликерной начинкой в заверт­ке - Спотыкач, Арктика, Ромовая, Бенедиктин, Октяб­ренок; открытая - Зубровка, Ликерная и т. д. Полу­чают начинку из сахаро-паточного сиропа. Его увари­вают, вносят вино, ликер, коньяк и спирт.

Карамель медовая - завернутая Золотой улей, Пчелка; открытая - Медовая подушечка (обсыпают са­харом). Для получения начинки сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре уваривают, вносят мед.

Карамель помадная - имеет начинку, сбитую из уваренного сахаро-паточного сиропа; содержит вку­совые и ароматические вещества. Начинка отличается нежной, легко тающей консистенцией. Сорта карамели завернутой: Мечта, Лимонная; открытой - Помадная и Бим-Бом (обработанная какао-порошком).

Карамель с молочной начинкой - заверну­тая Клубника со сливками, Малина со сливками, Сли­вочная, Кофейная, Мотылек; открытая - Популярная, Молочная. Начинку получают увариванием сахаро-па­точного сиропа с молочными продуктами, добавляют сливочное масло, какао, кофе, орехи и т. д.

Карамель с марципановой начинкой за­вернутая - Марципан, Рекорд, Золотая рыбка; откры­тая: Фантазия обсыпная, Утро - глянцованные поду­шечки. Начинку получают, растирая необжаренные ядра орехов с сахаром или горячим сиропом, добавляют вку­совые вещества - вино, кофе, эссенции.

Карамель с ореховой начинкой заверну­тая - Крабы, Байкал; открытая - Орешек (обсыпан­ная какао-порошком), Урожай (гладкая подушечка). Начинку готовят, растирая жареные орехи с сахаром, добавляют вкусовые и ароматические вещества (какао, вино и др.).

Карамель с орехово-шоколадной начин­кой завернутая - Раковые шейки, Бон-Бон, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник; открытая - Атласная по­душечка. Начинку получают, как и ореховую, но часть орехов заменяют шоколадной массой.

Карамель спрохладительной начинкой завернутая - Снежок, Молодежная, Полярная; откры­тая обсыпная - Прохладительная. Начинку получают путем растирания сахарной пудры с кокосовым маслом, вносят мятное или лимонное масло.

Карамель со сбивной начинкой заверну­тая - Лакомка, Красный мак, Нежинская Рябина; от­крытая карамель - Восточная. Начинку получают из са-харо-паточного сиропа, сбивая его с белком яйца, добав­ляют вино, мед, фруктовое пюре.

Карамель с двойной начинкой - Куколка - выпускают с шоколадно-ореховой и фруктовой начин­кой; Ереванская - с ликерной и шоколадно-ореховой; Птичье молоко - со сбивной и орехово-шоколадной на­чинкой; Украинка, Кармен и другие сорта.

Карамель, глазированная шоколадом - Дружба - с молочной начинкой, Цитрусовая - фрук-тово-ягодной, Красный спорт с марципановой начин­кой.

Мягкая карамель с фруктово-ягодной начинкой, глазированная шоколадом , Ба­баевская - начинка фруктово-ягодная (яблочное пюре и клюквенное пюре, эссенции); Ягодка - с клубничным пюре; Шарада - с малиновым пюре; Загадка - отдушка цитрусовая эссенция; Праздничная - начинка из виш­невого пюре, коньяка и ванилина.

Форма карамели разнообразная - в виде кирпичиков, подушечек, круглая, прямоугольная и т. д.

Показатели качества карамели

Качество карамели определяется органолептическими и физико-химиче­скими показателями. Органолептические показатели - форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, кон­систенция начинки и др. Из физико-химических показа­телей наиболее важным являются размер изделий, со­держание начинки, влажность, количество крошки и т. д.

Карамель должна быть целой, правильной формы, не допускаются искривления, трещины и грубые заусенцы. Поверхность чистая, сухая, нелипкая, не должна приста­вать к этикетке. У дражерованной карамели поверх­ность блестящая, гладкая, без пятен. Обсыпка карамели, должна быть равномерной." Карамель без защитной обо­лочки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой. Цвет равномерный, без пятен. В зависимости от вида карамель может состоять из изделий одного или разных цветов. Вкус и запах приятные, ясно выражен­ные и соответствующие своему сорту, без неприятного привкуса. Карамель с начинкой должна иметь тонкую оболочку, легко раскусываться. Консистенция начинки однородная, равномерно распределена в карамели, не вытекает из оболочки; фруктово-ягодна.я начинка неза-сахаренная, нерастекающаяся, помадная - легко таю­щая; ореховая - маслянистая, ликерная - жидкая и т. д.

Количество начинки в завернутой карамели - не ме-менее 33%, в открытой - не менее 23%; содержание крошки - не более 2%; влажность - 3%. В 1 кг завер­нутой карамели должно быть не менее 95 шт., мелкого монпансье - не менее 500 шт.

Недопустимые пороки карамели - сырая, липкая по­верхность, грязные тона окраски, засахаренность, не­приятный вкус, привкус прогорклости, салистости, затх­лый или резкий запах.

Знак качества присвоен карамели: Птичье молоко (фабрика «Рот-Фронт»), Мичуринская (фабрика «Крас­ный Октябрь»), Рижская смесь и др.