Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Простые формы нарезки клубнеплодов. Сложные формы нарезки

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18... 24 %). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта кар­тофеля, имеющие круглую форму, тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель занимает важное место в рационе питания, поэто­му его обрабатывают в больших количествах.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно про­изводить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калиб­ровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки зем­ли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить от­ходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищают­ся быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пище­вых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхно­сти клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не по­падает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шерохо­ватую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплу­атации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофе­лечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очиститель-ных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки пе-

риодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают карто­фель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверх­ность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжитель­ность очистки 2...2,5 мин, при более длительной очистке счища­ется слой, содержащий большое количество крахмала. Очищен­ный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, при этом картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработан­ный картофель промывают в холодной воде.

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанны­ми. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Нарезание вручную является трудоемким процессом, поэто­му для его облегчения широко применяют специальные инстру­менты (рис. 1.1) и овощерезательные машины.

К простым, наиболее распространенным формам нарезания относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, круж­ки (рис. 1.2).

При нарезании соломки и ломтиков вручную используют при­ем шинковки.

К сложным (фигурным) формам относятся: бочоночки, гру­ши, чесночки, орешки, шарики, спирали, стружка (рис. 1.3).

Рис. 1.2. Формы нарезания картофеля:

7- кубики; 2 - соломка; 3 - ломтики; 4 - кружки; 5 - брусочки; 6 - дольки

При нарезании бочоночков, чесночков, груш применяют при­ем обтачивания.

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование кар­тофеля представлены в табл. 1.1.

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки тол­щиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7... 1 см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают круп­ными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель раз­резают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики. Сырой картофель нарезают крупными и сред­ними кубиками, вареный - мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу - на дольки.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют по­перек на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см. Крупные клубни карто­феля разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Рис. 1.3. Фигурные формы нарезания картофеля:

/ - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - шарики; 4 - стружка; 5 - груши

2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________
3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

_
4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

• 
  Приёмка - _______________________________________________________
• 
  Сортировка - _______________________________________________________
• 
  Мойка - _______________________________________________________
• 
  Калибровка - _______________________________________________________
• 
  Очистка - _______________________________________________________
• 
  Нарезка - _______________________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1. 
   __________________________
2. 
   __________________________
3. 
   __________________________
4. 
   __________________________
5. 
   __________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________
10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:

1. 
   Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

1. 
   Определите количество картофеля, необходимое в октябре , для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2.Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка
1)

3. Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4.Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают
6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________
5.Обработка салатных и десертных овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.
2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________
3. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
т

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:
А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

6.Обработка консервированных овощей.
1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают

в следующем виде: ____________________________________

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной

капусты:

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

_______________________________________________________________
т

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:
А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? ____________________________________________

6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________

7. Обработка овощей для фарширования.

_________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

3. Заполните алгоритм:

Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

4. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

8. Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С.
12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________
3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________
4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

И хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

11. Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:

______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
6. Закончите предложение:

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

1. 
   Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

1. 
   Укажите способы обработки корнеплодов:

1. 
   Укажите сложные формы нарезки моркови.

1. 
   Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

Ответ: _________________________________________________________

1. 
   Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

Ответ: _________________________________________________________

1. 
   между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность .

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

1. 
   очищают от кожицы
2. 
   промывают
3. 
   вырезают семена
4. 
   отрезают плодоножку

из операций.

1. 
   промывают
2. 
   замачивают
3. 
   перебирают
4. 
   промывают

Основываясь на знания,

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки соломка брусочки Размеры, см Кулинарное использование Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д. Кубики: (большом количестве жира) Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Крупные Ребро 2 * 2, 5 см Средние Ребро 1 * 1, 5 см Для блюда «картофель в молоке» , тушения мелкие Ребро 0, 3 * 0, 5 см Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. Толщина 0, 1 * 0, 2 см Для салатов, винегретов. ломтики Ребро Кружочки: Сырой вареный 1 * 1, 5 см Диаметр 2 * 3, толщина 0, 15 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре, основным способом. Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное Для маринада, супов с лапшой, рассольников, сечение 0, 1 * 0, 2 см борщей, (кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3, 5 * 4, поперечное сечение 0, 4 * 0, 5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Ребро 1 * 1, 5 см Для припускания, тушения. Ребро 0, 5 * 0, 5 см Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Ребро 0, 2 * 0, 2 см Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Длина 3, 5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей Кубики: Средние Мелкие крошка Дольки капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0, 1 * 0, 2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: Диаметр 2 * 2, 5 Толщина 0, 1 * 0, 15 см Для супа крестьянского. сырые вареные Для гарнира к холодным блюдам.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Соломка Кулинарное использование Длина 4 – 5 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, Поперечное сечение 0, 2 маринада, свекольных котлет. – 0, 2 см Кубики: Ребро Средние 1 – 1 см Мелкие 0, 5 – 0, 5 см Ломтики Поперечное сечение 02 – 02, см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. длина 1 – 1, 5 см Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1, 5 см Для украшения холодных блюд.

Первичная обработка белокочанной капусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50… 60 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Борщи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. Толщина 0, 2 – 0, 2 см шашки Ребро 2 – 2, 5 см Кубики Ребро 0, 2 – 0, 3 см Щи суточные, фарш. Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки. Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Мелкие (крошка) дольки

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Соломка (полукольца) Размеры, см Длина 4 -5, см Поперечное сечение 0, 2 – 0, 2 см Кулинарное использование Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0, 1 – 0, 3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по русски» . Кольца Диаметр - 3 -4 см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам. Толщина 0, 1 -0, 2 см

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку

Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей -- вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Далее приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезательной машиной. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют ее для приготовления маринада, борщей, кроме флотского, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5--4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки, которые используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной -- для холодных блюд, крошку -- для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4. см, затем разрезают их, вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные -- для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1--2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского, ломтики из вареной моркови -- для салатов и винегретов. Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют их в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую свеклу или вареную разрезают на части, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1--1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского, из вареной - для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие -- для холодных блюд.

Свеклу можно нарезать сложными формами; шариками, звездочками, гребешками -- для украшения холодных блюд.