Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста. Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста Дрожжевые изделия с начинкой

Нет ничего вкуснее и аппетитнее выпечки из дрожжевого теста! Горячие, свежеиспеченные вкусные булочки, пироги наполняют дом непередаваемым волшебным ароматом, повторить который не в состоянии никакое другое блюдо. Красивая выпечка из дрожжевого теста всегда придает праздничности любому столу, делает его торжественным и одновременно домашним, семейным.

Вкусную выпечку из дрожжевого теста обязательно стоит освоить любой хозяйке. Это не сложно, даже начинающий кулинар не столкнется с трудностями, все дело в практике. Некоторые хозяйки покупают тесто в магазине, это вполне допустимо, если вы ограничены во времени. Выпечка из готового дрожжевого теста такая же вкусная и ароматная.

Приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях просто, если придерживаться определенных правил. Для этого понадобится теплое помещение, молоко или вода, дрожжи, кислород и питание для них в виде сахара и муки. Реагируя друг с другом, эти ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту – обязательные составляющие качественного дрожжевого теста. Изделия из такого теста могут быть самые разнообразные и по вкусу и по внешнему виду. Различают сладкую выпечку из дрожжевого теста, выпечку из сдобного дрожжевого теста, выпечку из слоеного дрожжевого теста и т.д. Самым простым тестом является дрожжевое тесто для хлеба: смесь муки, дрожжей, соли и жидкости. Различные вкусовые добавки, например яйца, сахар, масло, сметана, делают из этого теста сдобу.

Выпечка пирога из дрожжевого теста – процесс увлекательный, праздничный, творческий. Результат такого труда всегда является гордостью любой хозяйки. Научитесь и вы готовить выпечку из дрожжевого теста, рецепты на нашем сайте помогут вам в этом. Очень удобно пользоваться в процессе выпечки из дрожжевого теста рецептами с фото, они очень наглядные и удобные для изучения.

Помогут вам также и наши советы:

Температура брожения дрожжей в тесте должна быть около 30 градусов. Перегретое тесто следует охладить, холодное подогреть и добавить свежие дрожжи;

Слишком большое количество сахара или соли останавливает брожение. Исправить это можно путем изготовления нового теста и перемешивания с первой партией теста;

При излишке воды тесто и выпечка из него не получатся;

При недостатке воды выпечка будет жесткой, брожение такого теста слабое;

Избыток соли даст бледную корочку на изделии, время брожения увеличится;

Недостаток соли также испортит тесто и сделает невкусными изделия из него;

С лишним сахаром поверхность изделий быстро зажаривается, а середина не успевает пропечься, тесто плохо бродит;

Недостаток сахара делает выпечку бледной на вид;

Слишком большое количество дрожжей добавит вашей выпечке неприятный кислый спиртной запах и привкус;

При разном соотношении компонентов можно получить крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто;

Муку для выпечки следует хорошо просеять, чтобы насытить ее кислородом;

Выпечка из мягкого или опарного теста хранится всего нескольких дней.

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "ло­дочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Пирожки жареные . Из безопарного теста слабый консис­тенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

жарят в жире, нагретом до 160 - 170°С. Для жарки использую т специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использо­вать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафи­нированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипы­вают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 - 10 мин при температуре 230 - 240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного тес­та, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпеч­ки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.

Кулебяки . Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипыва­ют. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, вырав­нивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 - 230°С в течение 35 - 45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами боль­шим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно­временно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и зак­рытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, сма­занную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, при­давая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его по­крывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при темпе­ратуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Ватрушки. Из опарного.теста формуют небольшие шари­ки, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после рас­стойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из тво­рога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным спосо­бом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и обору­дование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, при­давая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки бу­лочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные . Готовят так же, как булочки школь­ные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши ). Опарному сдобному тесту при­дают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпека­ют 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изде­лия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.

Баба ромова я. Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от мас­сы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раска­тывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщи­ной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом про­тивни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка "треугольник ". Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника

Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами . Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по­лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спи­раль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка . Готовят так же, как кулебяку из обыч­ного дрожжевого теста

Слойка с марципаном . Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладыва­ют на смазанный маслом противень. После расстойки смазыва­ют яйцом и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом . Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм. По середи­не отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накла­дывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугун­ных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сли­вочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно гото­вить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут про­мытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто рас­кладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритю­ре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные ябло­ки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, смета­ной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Фарши

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, куле­бяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной . Его готовят из котлетного мяса двумя спо­собами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разре­зают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное неболь­шими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на про­тивне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для луч­шего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным лу­ком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зе­ленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответству­ющие продукты.

Фарш из ливера . Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжари­вают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный . Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного раз­мягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком . Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезан­ными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом . Зеленый лук промыва­ют, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью и перемешивают.

Фарш из капусты . Его готовят из свежей и квашеной ка­пусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую ка­пусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на проти­вень с растопленным жиром и жарят до готовности при темпе­ратуре 180-200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту ох­лаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сварен­ные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петруш­ки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% мас­сы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. За­тем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту до­бавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко наре­занную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательной про­мывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпа­ют сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересы­пают сахарным песком и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог до­бавляют яйца, сахар и перемешивают.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных блюдши кулинар яых изделий.

Значение мучных блюд и изделий в питании

К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.

В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, вэбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.

Основным компонентом всех мучнхх изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.

Продукты входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего хкмическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких отоптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %, добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1: 1,5 .. .2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом-около 13%.).

Классификация мучных блюд и изделий

I. Кондитерские

1. Сдобные хлебобулочные (булочки, сдобы)

2. Мучные кондитерские (торты, пирожные, пряники, коврижки, печенье, кексы, профитроли, рулеты, ромовая баба)

II. Кулинарные

1. Мучные блюда

Вареные (лапша, клецки, пельмени,вареники)

Жареные (блины, оладьи, блинчики)

2. Мучные изделия (пирожки, пироги, пончики, кулебяки, курники, ватрушки, чебуреки, пицца)

3. Изделия из хлеба (тосты, гренки)

4. П/ф для подачи блюд (волованы, тарталетки, крутоны).

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку (пшеничную, овсяную и другие ВИДЫ), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные-разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Мука. На ПОП используют г.о. пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющим ее технологические свойства- влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 %-увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологич свойств муки является ее сила , которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковина - набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащаяся в пшеничной муке, - глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковйны:

Дрожжевое слоеное тесто-из муки, содержащей 36...40 % клейковины;

Заварное, вафельное, бисквитное-28...35 %;

§ песочное, сдобное-25...28 %.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и вылечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейков серого цвета, клейкая, липкая малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качёства клейковины (т.е. от силы муки) за висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурные свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста-ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей - до 5 .

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, мелаж и яичный порошок.

Меланж -это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1: 1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество.

Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40..50 °С), хорошо размешивают а затем, продолжая размешивать вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры Придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше поднимаются*.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении-ухудшаются пластичноть и рассыпчатость изделий.

Дрожжи На ПОП поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12 %. Они легко растворяются в воде. Подьемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 ‘С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки растворяют в теплой воде (30...35 ‘С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8...9 %. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 С), через 1 ч используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы . Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, валилин, пряности (корилу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Формирование теста

При замесе происходят биол-е, коллоидные, физ-е процессы. Биол-е превращение белков, углеводов и др составных частей теста под действием соотв. ферментов. В формир-ии пшен. теста важная роль принадлежит белковым веществам

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

Механизм образования тёста может быть представлен след образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная - осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат - клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность. Крахмал, содержание которого в муке (65-80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5-б мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрьтхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при б0-80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130-150’С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала-основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется усушкой. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковивой, это также увеличивает припек изделий.

Классификация теста

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное- главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое (кислое):

1.жидкое (для блинов, для оладий);

2.густое (простое, сдобное);

Пресное (бездрожжевое):

1.мучное: -густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, бисквитное, заварное, миндально-ореховое);

Жидкое (для блинчиков, вафельное);

2.без муки (сахарно-белковое).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

Приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

Приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

Приготовленное заварным способом, при кот всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Способы разрыхления теста

1. Микробиологический способ . При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происходит процесс сбраживания сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы). Преобладающим видом брожения является спиртовое.

Одновременно со спиртовым брожением протекает молочно-кислое, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты - уксусная, щавелевая, винная.

В результате накопления углекислого газа в тесте в процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что обеспечивает достаточную пористость выпеченного изделия. -

2. Химический способ. Данный способ заключается в том, что в тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до б0 С разлагаются с выделением углекислоты.

Двууглекислый натрий разлагается в тесте с образованием углекислого натрия. углекислого газа и воды. Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении избыточного количества этого разрыхлителя.

Высокая щелочность придает изделиям сололоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды.

Характерной особенностью применения углекислого аммония является сохранение белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом состоянии изделия обладают запахом аммиака, который после охлаждения исчезает; при добавлении избыточного количества аммония в тесто в изделиях длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхiителей.

3. Механический способ . Этот способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.

Для приготовления слоеного теста используют также механический способ- многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.

При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ или при

их недостатке применяют эмульгаторы В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает ее в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение объема теста, данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.

4. Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару-жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...З мин) добавляют размягченное масло и маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевою теста выпекают 8...15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Пирожки печеные, жаренные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики, булочки (школьные, ванильные, сдобные)

Дрожжевое слоеное тесто . При изготовлении применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеят-ти дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приг-я такого теста состоит из:

Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарн способом;

Слоения теста;

Формовки изделий;

Расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20..22С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20.. .22С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом иди маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180’, прослаивают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Т.о. получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.

Другой способ:

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 С;

Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщ 15...20 см;

Смазывают половину пласта размягчен маслом (маргарином);

Пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

Смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20-30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщ 5...б мм;

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22С. После разделки изделия расстаивают 10..12 мин при температуре не выше 35 С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло можёт вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебяк-35...45 мин.

Из слоеного дрож теста готовят булочки слоеные разной формы (конверт, треугольник, книжка) булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35..40 ‘С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30...35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20...30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1: 0,35, для лапши домашней еще меньше-1: 0,2.

Жидкое тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66 %), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, кот расширяясь при выпечке, придают изделиям пористостъ. для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчиком). Как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку-50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешиваяие муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциямя оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2...3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Фарши

Фарш мясной готовят из котлетного мяса двумя способами. Первый- Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляя бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассеров луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Получен белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец мелко нарезан зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соотв продукты

Фарш из ливера . Субпродук (легкое, сердце, печень) промывают нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, Печень обжаривают. Готовые субпродук пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2...З см на предварительно разогр с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерован репч лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают добавляют пассерован лук, соль, перец, рубленую зелень, петрушку, белый соус. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованым луком иди вареными нарезанными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зел лук промывают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью.

Фарш из капусты готвят из свежей и квашенной капусты.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассеров лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересылают сахарным песком и используют как начинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Тесто для мучных кондитерских изделий

Рецептура построена таким образом, чтобы выход готовых изделий был в пределах от 1 до 2,5 кг.

БУЛКИ ИЗ НЕСДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Мука 12,5 стаканов (Имеется в виду стакан с тонкими стенками), или 2 кг
Вода 5 стаканов
Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г

Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахара-песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. При первом подъеме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем., В течение 1,5-2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180–200°. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

Мука 8 стаканов
Масло сливочное или маргарин 0,5 стакана
Молоко или вода 3 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар-песок 0,5 стакана
Соль 2 чайные ложки
Дрожжи 70 г
Начинка

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40–50 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25–30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем - до увеличения в объеме в 3–4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

Мука 4 стакана
Масло сливочное или маргарин 6 столовых ложек
Молоко 1,5 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка

Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40–60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25–30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15–20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220–240° в течение 15–20 минут.

БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Мука 6 стаканов
Молоко 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахар-песок 3 столовых ложки
Яйца 3 штуки
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Начинка

Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200–220°.

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Яйца 5 штук
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Начинка:
Варенье 1,5 стакана
Яйцо 1 штука

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут. Выпекают их при температуре 250–260° приблизительно 10–15 минут

ПЛЮШКИ

Мука 7 стаканов
Сахар-песок 3/4 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Молоко 1,5 стакана
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик.
Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8-10 минут выпекают в печи при температуре 200–230° в течение 10–15 минут.

РОГАЛИКИ

Мука 7 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Масло топленое 0,5 стакана
Яйца 6 штук
Молоко 2 стакана
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Варенье без косточек 1 стакан

Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8-10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220–230°. Продолжительность выпечки 20–25 минут.

СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г

Сметанная масса:
Сметана 6 столовых ложек
Масло 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 2 столовые ложки

Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40–45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.
Выпекают шанежки при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.
Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.

ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Яичные желтки 5 штук
Сахар 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка

Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220–230° в течение 15–20 минут.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 0,5 стакана
Сахар 0,5 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 30 г
Корица толченая 1 столовая ложка
Орехи рубленые 0,5 стакана

Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1 стакан
Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 30 г
Маковая начинка

Тесто для макового рулета ставят также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту, который затем свертывают в трубку. После этого рулет укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–60 минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5–6 минут ставят для выпечки в печь при температуре 200–210° на 40–50 минут.

ВЕНОК СЛОЕНЫЙ

Мука 7 стаканов
Молоко 1,5 стакана
Сахар-песок 1,5 стакана
Желтки яичные 10 штук
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 60 г
Изюм 1/2 стакана
Миндаль 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра

Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.
Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной в 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Перед выпечкой венок нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.
Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.

ЛИСТОВОЙ ПИРОГ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1,5 стакана
Яйца 10 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто приготовляют опарным способом.
Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20–25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла.
Пирог ставят на выпечку на. 30–35 минут при температуре печи 210–220 %.

ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ

Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 8 штук
Дрожжи 50 г
Соль 1 чайная ложка
Ванильный сахар 1/3 порошка

Отделка:
Масло сливочное 2 столовые ложки
Орехи грецкие 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан

Для опары используют все полагающиеся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.
Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–230°. В испеченный пирог укладывают сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят еще в печь на несколько минут для подрумянивания.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1,5 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Молоко 1,5 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Варенье или джем 2 стакана

В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара, Опару ставят в теплое место до готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначают для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначают для выпечки на большой сковороде.
Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и накладывают варенье, располагая его равномерно по всему пирогу; края пирога чуть загибают наверх. Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–240° в течение 40–60 минут.

СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЕМУХОЙ

Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка из черемухи (сушеная молотая)

Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук или веселки, ставят в теплое место для увеличения его объема в два или три раза, еще раз обминают и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут. Затем на пирог укладывают начинку из черемухи, примерно слоем в 1–2 см.
Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сметаной или сливками.

КРЕНДЕЛЬ

Мука 8 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сахар-песок 1,5 стакана
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра
Миндаль 1/2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Яйца 7 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г

В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут.
Выпекают крендель при температуре 200–210°. Готовый крендель глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой.

СБОРНЫЙ ПИРОГ

Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 4 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г

Начинка:
Варенье 1,5 стакана
Масло топленое 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 2 столовые ложки

В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место; когда она увеличится в объеме в два раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, покрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20–25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210–220°. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой.
Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Мука 5 стаканов
Сливки 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 8 штук
Миндаль 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Цукаты 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 100 г
Ванильный сахар 1/2 порошка
Глазурь для отделки кулича

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут - до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1,5 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/2 порошка

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут. Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ

Мука 4 стакана
Масло сливочное 3/4стакана
Молоко 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Яйца 6 штук
Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
Изюм мелкий 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют.

РОМОВАЯ БАБА

Мука 6 стаканов
Масло сливочное 3/4 стакана
Молоко 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 10 штук
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г

Промочка:
Сахар-песок 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Коньяк 4 столовые ложки
Помадка 4 столовые ложки

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа - до увеличения в объеме в два раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.

ОРЕХОВАЯ БУЛКА

Мука 8 стаканов
Масло сливочное 1/2 стакана
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Кагор 1/2 стакана
Какао 1 столовая ложка
Ядра грецкого ореха 300 г
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 100 г

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех - все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1,5 часов.
Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.

ПИРОЖКИ И ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1/3 стакана
Молоко или вода 2 стакана
Яйца 2 штуки
Дрожжи 60 г
Соль 1 чайная ложка
Жир для жарки 500 г
Начинка

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5–7 минут.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жиру. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при прибавлении свежего масла,
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Жир 4 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка

Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220° в течение 25–30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ

Таким же образом, как и для капустного пирога, готовится тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист углами. Начинку выкладывают и разравнивают, углы завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстойки лишь на 8-10 минут. Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах ножом.
Выпекают пирог при температуре 210–230° в течение 25–30 минут.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка

На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1–1,5 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10–15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром пли растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.
ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное, или маргарин 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка

Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка

Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом. Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО

Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка

Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8-10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.
Эти пирожки можно выпекать и на листах.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло растительное 3 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки пирожков 400 г
Начинка

Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. д.
Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2,5 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки пирожков 300–400 г
Начинка

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре.
ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ

Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для жарки 300–400 г
Начинка

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.

БЕЛЯШИ

Мука 3,5 стакана
Молоко или вода 1 стакан
Жир 3 столовые ложки
Соль 0,5 чайной ложки
Дрожжи 20 г
Жир для обжарки 300 г
Начинка
(для начинки можно взять 500 г говядины без костей, 5 головок лука, 1/2 стакана бульона, соль, перец, зелень по вкусу)

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 минут.

РЫБНЫЙ ПИРОГ

Для теста:
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г

Для фарша:
Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг
Лук репчатый 2 головки
Лавровый лист 2 листочка
Сухари толченые 3 столовые ложки
Соль 1,5 столовые ложки
Перец по вкусу
Рис 300 г
Масло (можно растительное) 4 столовые ложки

На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.
Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20–30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1–2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.

РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Рыба 300 г (Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.)
Фарш рисовый (Рисовый фарш для расстегаев можно заменить фаршем из саго или визиги.)

Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На середину сверх фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220–230°. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.
Саварен с орехами

1,5 стакана муки
3/4 стакана молока
3 яйца
1/2 стакана сахара
1/2 стакана изюма
1/2 стакана молотых орехов
2 ст. ложки масла сливочного
0,5 л компота фруктового консервированного
100 г мармелада
1 пакет сахара ванильного

Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитые яичные белки, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять, дать еще раз подойти, положить растертые желтки с сахарной пудрой, дробленое ядро грецкого ореха, хорошо промытый изюм, влить взбитые в пену яичные белки, осторожно вымешать снизу вверх, чтобы не осели.
У высокой кольцевой формы смазать дно и стенки маслом, посыпать мукой, наполнить на 1/3 высоты подготовленным тестом, дать подойти в теплом месте в течение 15 минут, поместить в духовой шкаф и выпекать до готовности (20 минут).
Готовый саварен вынуть из формы, слегка охладить, опустить в посуду, наполненную консервированным сиропом (из компотов) в смеси с белым вином, дать саварену пропитаться им, а затем переложить на блюдо.
Оставшиеся фрукты от консервированного компота положить в середину саварена, полить сверху разогретым готовым мармеладом и дать застыть, после этого разрезать острым ножом на порции.

Плацында с яблоками

2,5 стакана муки
1 стакан молока
1/3 стакана сахара
щепотка корицы
3 яйца
6 яблок
4 ст. ложки сахарной пудры
1/2 палочка дрожжей
2 ст. ложки масла топленого

Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитые яица, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять, дать еще раз подойти. После второго подхода тесто переложить на доску, посыпанную мукой, вымесить, разрезать на маленькие куски, скатать шариками, а из них раскатать тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из свежих тертых яблок, посыпанных сахаром и корицей. Края теста с четырех сторон свести в центре, склеить, уложить на противень, смазанный маслом, дать постоять в теплом месте 30-40 минут, затем каждую плацынду смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром, поместить в горячий духовой шкаф. Выпекать 25 минут до румяного цвета.
Готовые плацынды вынуть из шкафа, смазать топленым маслом либо посыпать сахарной пудрой.

Русская булка с орехами

4 стакана муки
1/2 стакана масла сливочного
1 стакан молока
4 яйца
1/4 стакана вина
50 г дрожжей
1/2 стакана грецких орехов
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли
1/2 стакана помадки

Дрожжи и муку развести в теплом молоке, влить 1/4 стакана вина кагор, добавить сахар, яйцо, соль, какао, масло топленое, рубленое ядро грецкого ореха, всю массу вымешать, переложить на стол и продолжить выбивать до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. После этого скатать тесто шаром, положить в посуду, накрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме в два раза, его опять переложить на стол, хорошо выбить, снова скатать шаром и повторить вышеописанную процедуру.
Подготовленное таким образом тесто выложить на стол, скатать одну большую булку, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для расстойки, затем поместить в горячий духовой шкаф. Выпекать 1 -1,5 часа при температуре 200-220°С.
Готовность булки определить проколом деревянной иглы на всю глубину булки, если на игле нет следов теста булка готова. Перед подачей булку украсить по желанию, глазурью или помадкой из бумажного кулька. Можно остывшую булку полить розовой помадкой и посыпать карамельной крошкой или орехами.